天津麻花

拼音：tiān jīn má huā

 早在一百多年以前，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，原来巷子之中有一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。

“桂发祥”的主人刘老八是个精明利落的生意人，他炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油，因此总是顾客盈门。为了使自己的麻花与众不同，他在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料，更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻......还有青红丝和冰糖。经过反反复复的精心研究，刘老八终于创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，从此“桂发祥”麻花著称于市，广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首。 如今的“桂发祥”的招牌是由书法名家赵半知所题写。

十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友

 绝妙之处

桂发祥

说天津麻花绝，那的确是有它绝的地方。

就说生产厂家、店家，大大小小不计其数，而最著名的还得说是桂发祥，现在是桂发祥麻花集团总公司，是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花，因其麻花形状像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧玲珑，富有营养，以及新崛起的各种麻花等等，各区各县都有生产厂家，而在我们市区大街小巷的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品经营区以及车站、码头、机场到处都有经营天津麻花.特别是桂发祥(十八街)麻花的。天津麻花早已成了国人馈赠亲友的礼物，年年、月月、日日如此经久不衰，这是天津人的骄傲。

发展

七十多年前，天津的麻花店经营的麻花几乎是千篇一律。用两三根白条拧在一起不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一起叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发祥”。范贵才开了一家起名“贵发成”。由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的提高。范贵林立于革新，屡经探索，终于研制了夹馅和半发面的新品种。兑碱随季节、气候变化而增减配比方法，使炸出的麻花一年四季保持质量稳定。1956年公私合营后，生产工人对品种的规格又作了改进。根据群众需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。这种独特风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵，因而特别受群众欢迎。特别是近些年来，生产规模扩大了，品种增加了，使这一特色食品走上了更加广阔的发展道路。

品种

桂发祥麻花不仅品种有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作为参加天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品，重达十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不论多大的麻花，一经油炸必定酥脆 麻花掉地上必定全碎，以示其质量。

桂发祥的麻花“酥脆香甜、久放不绵”，是其自身质量的写照;说它“堪称绝活”是称其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有闽姜香味，以及炸得透，无水分，最少能放三个月，秋季麻花能过冬，不需防腐剂。

“王记”剪子股麻花

(亦称“王记”馓子麻花)与桂发祥什锦麻花同为天津特色风味名品。其创始人工云清，在50年代中期，研制了这种剪子形状的麻花，并不断改进提高，使之颇具特色，多次被评为市优和部优产品。