枕头馍

拼音：zhěn tou mó

 枕头馍是阜阳特产之一，又称阜阳大馍或大卷子馍，系阜阳饮食业的特产。每个长约1-1.5市尺，宽 约0.5-0.8市尺，厚约0.3-0.5市尺，重约2-6斤，堪称馍中之王。其做工甚细，先选用精细白面揉和百遍，然后用铁锅以文火蒸制而成。馍焦金黄，厚达半寸;馍瓣洁白，层层相包。吃在口中，香酥柔润，虽干不燥，耐嚼而又松软。存数日之久，不霉不硬，实为旅行食用佳品。

 枕头馍

地方志记载

“枕头馍”(是阜阳特产，又称阜阳大馍、大卷子馍。它长约一尺，宽约五寸，重达三至六斤，堪称馍中之王。其做工甚细，先选用精细白面揉和百遍，然后用铁锅以文火蒸制而成。馍焦金黄，厚达半寸;馍瓣洁白，层层相包。吃在口中，湿润柔筋，虽干不燥，耐嚼而又松软。存数日之久，不霉不硬。　——摘自《阜阳地方志》

“枕头馍”的由来

阜阳的枕头馍历史悠久，源远流长。相传南宋初年“顺昌之战”(阜阳古时又称顺昌)，正值新麦登场，一来为了坚壁清野，二来为了支持宋军抗金，顺昌府百姓使用新麦做成大馍带入城内，宋军每日发一个，饿时削一片充饥，困时枕头而卧，因此又称枕头馍。民间更为具体的传说：

在顺昌之战时，刘锜率领的八字军有两万多人，城内存粮虽有数万斛，但石磨加工有限，面粉供应不及，有些部队只得烀麦粒子吃，以致疾病流行，连足智多谋的刘锜也束手无策，深为忧虑。一日晚，传说金军已到白沙窝。刘锜与陈规一道，到城墙上巡察，看看防御工事，看看守城的岗哨，不让人惊动躺在地上睡觉的士兵。正在走着，见一位士兵脸朝下啃枕头，好生诧异。便俯身悄问：“你吃什么?”那士兵翻身坐起，把一个形如枕头的东西递给刘锜道：“这是我爹送来的宝物，既能枕着它睡，又能啃着吃。”刘锜接过来凑近灯亮一看，原来是个大馍，掰一小块尝尝，味道甚佳、连道：“好、好、好!”那士兵见将军如此称赞，随道：“将军若不嫌弃，我让俺爹也给你蒸两个送来。”刘锜大笑：“两个怎够用的?”笑罢他与陈规便同那士兵小声攀谈起来。这个士兵名唤刘柱，家住在城东刘家寨，听说金兵要打顺昌城，便参加了民军。离家时，他爹怕儿子受饿，即蒸上了这种枕头馍，让他卷进被包里，没想真的派上用场。刘锜和陈顺听他这么一说，心中大喜，当即派人到城外各村通知，每户都连夜蒸制枕头馍，送进城内劳军。四乡为了支援宋军抗金，都用刚收的新麦磨面，蒸成枕头馍，肩挑手提送至宋军营盘，刘锜见此光景，满心欢喜，与陈规道：“百姓如此助我，金兵必败无疑矣!”于是传令，每日一人一馍，饿时解饥，睡时作枕，从此士气大增。

顺昌之战是中国历史上一次著名的以少胜多的战例，刘锜率领的八字军以不满二万人的兵力，击败金军十余万。枕头馍成就了刘锜抗金的胜利，成就了阜阳历史的辉煌，也注册了自己光荣的“身世”。从那以后，做枕头馍便成了阜阳人一桩独特的手艺，流传至今。

“枕头馍”老艺人洪亮军

“枕头馍”不仅带出了阜阳的名气，也在一定程度上影响了阜阳人的生活。

一口馍锅养活了人老四辈

“一口馍锅养活了人老四辈。”今年39岁，从事“枕头馍”生意27年的洪亮军说。

1978年，年仅12岁的他因家境贫寒辍学回家，每天挎着竹筐卖馍，帮助一家人维持生计。但那时是“偷偷摸摸的”，因为“不让卖，逮着就充公”。大家也觉做生意是件丑事，卖的人很少。但总是有人吃，所以，每天天刚亮，他就在大隅首或东城墙选个角落一蹲，一天卖上三两个。

正式注册做起卖馍生

16岁时，他正式注册做起卖馍生意。那时市场刚开放，责任田到户了，村里人没事都去做枕头馍。大早起，家家户户挑担上市，前后相接，象是统一组织的长长的队伍，加上长一声短一声的吆喝，引起四周路人驻足观看，成为阜阳一景。

唯一卖枕头馍人

1995年前后，是枕头馍最萧条的时候，整个阜阳城几乎就我一个卖枕头馍的了。”

“为什么?”

“因为做枕头馍太累，利又薄，许多人都转作其他生意了。”

“你为什么坚持做?”

“因为有许多人喜欢吃，有的人为吃枕头馍能跑十几里路来找，有的人不敢明说(怕人家说“娇情”)甚至找出各种借口，我实在不忍心让他们失望。”

“后来做的人为什么又多了起来?”

“因为它毕竟是好东西，连中央电视台都报道了”。

如今已是颍州区政协委员和安徽省伊斯兰教协会委员的洪亮军不仅做馍手艺出名，家里还养了30多头奶牛，加上一家7口人的生活，他每天从早忙到晚。“日子红火，心里舒坦。”

枕头馍的第四代传人

洪亮军是阜阳清真洪记枕头馍的第四代传人，他的馍以“外观好，口感好，味道好”出名。阜阳的电视节目“传统名吃”做过他的专题，中央电视台“祖国各地”和“正大综艺”栏目在介绍阜阳的枕头馍时也专门采访过他，就连中央领导人胡锦涛等来阜阳视察时都曾品尝过他的枕头馍，并赞赏不已。

制作工序

问起枕头馍为啥好吃，洪师傅说“其实和做其它馍工序都差不多，关键是选好料，做好每道活儿”。但是一进他的作坊，我就感觉到了不同。作坊放了两只口径约1米的大锅;案板中间靠墙的地方，上了一个大铁环，案板旁放着一根约两米长、5公分粗的铁棍。询问得知，这是和面用的。

在一切清理干净后，洪师傅把满满一袋面“噗的”倒上案板，开始和面。

这是我所见过的最特殊的和面了。只见他迅速在中间扒点坑，“哗的”倒上半锅水，三下五除二，把面拢成了一体。接下来拿起那根特制的铁棍，熟练的把一头插进案板上的铁环，咣叽咣叽地开始“轧面”。这显然是个力气活儿，洪师傅不断的移动铁棍一头，又不断地把身体压上去;轧平轧薄后，撒上干面，折叠起来再轧……如此反复不下30遍，直到面身变得滋润、结实、柔软，不再有一片硬皮。

一道工序下来，一个小时过去了，洪师傅已经是汗流浃背。

接下来的揉面，是更强的体力活，同时也是技巧活。他要把每个馍坯短时间内揉出面筋，并做成漂亮的馍型。有文字这样描述：

“只见这壮汉如猛虎下山，将面牢牢按在馍案上，脚尖点地，身体前倾，把全身两臂的力量都用在面团上，一起一伏”。馍坯在他的手下被反复地搓来揉去，变得越来越柔软，越来越有弹性。有人数了一下，一块馍坯在上锅前要被揉368下。

“面不怕揉，越揉面筋越多，吃起来越筋道。”这功夫是祖传的手艺，洪亮军最看重的是枕头馍的质量和信誉。

“一环扣一环，没有喘息空，因为发酵不等人啊!”洪师傅汗如雨下。尽管如此，一锅馍(15个)揉下来，汗水伴随洪师傅又流了一个钟头。

“枕头馍不养老、不养小，力气不全干不了”。事实印证了洪师傅的话。

“城里人为啥喜欢吃咱的模，道理就在这套硬功夫上!”

“不仅要味道好、口感好，造型也要好”，侍弄起揉好的馍坯，洪师傅象侍弄一个刚出生的婴孩，“馍头窝的都不一样，要传统造型。”

洪亮军烧火用的不是一般的炉灶，是没有烟囱的地锅，这样火不会随烟囱偏移，锅内的馍就能受热均匀。

“烧火也很关键，既不能烧糊了焦，又不能蒸不熟。这里很有讲究。有的外行人想模仿，就是做不好，”洪亮军边做边说，“过去没有钟，老辈子人就点燃一炷香做参考，香燃尽，馍就差不多蒸透了。没有香的，也可用粗碗盛一碗水放在锅盖上，等碗里的水烫得不能挨了，馍就差不多了。”

终于等到出锅了，亲眼瞧见雪白诱人、馍焦金黄的枕头馍，真的让人喜不自禁、垂涎欲滴。

尝一口，喷喷香，吃一块，爽到心。我大口咬着，囫囵吞着，不一会儿，好几块馍下肚了，脸也撑的通红，要不是怕增肥，我还想吃。

洪师傅现在最大的烦恼就是，没有人继承他的手艺。因为现在的年轻人一般不愿意干这么累又赚钱很少的活。他最大的愿望是扩大洪记枕头馍的规模，再注册一个商标，打出自己的品牌来。让更多的人能吃上正宗的洪记枕头馍。

卖馍的赵大妈

天桥下的赵大妈今年65岁，黑褐色的脸庞，让人一望便知是经历了无数生活艰辛的人。做大馍做了30多年，养大了她的7个孩子。

“这么大岁数，该享享清福了!”

“习惯了，也不觉累，可以贴补小孩一把。”

说话间，接待了一个又一个买馍的客人。

“大馍走得远，经常有人买了带出去”，“不少人托亲戚找朋友来这儿买。有个台湾客商，今年都97岁了，每年回来吃大馍。”

大妈的三个孩子也和她一样，做大馍生意。